ดาชิ (Dashi) คืออะไร: ไขความลับ “หัวใจแห่งรสอูมามิ” ในทุกเมนูอาหารญี่ปุ่น
ดาชิ (Dashi) คืออะไร: ไขความลับ “หัวใจแห่งรสอูมามิ” ในทุกเมนูอาหารญี่ปุ่น เคยสงสัยไหมว่า… ทำไมซุปมิโซะถ้วยร้อนถึงมีรสชาติที่ลุ่มลึกและกลมกล่อม? ทำไมน้ำจิ้มเทมปุระถึงมีรสเค็มอมหวานที่ลงตัว? หรือทำไมไข่ม้วนญี่ปุ่น (Tamagoyaki) ถึงมีความนุ่มชุ่มฉ่ำไม่เหมือนใคร? คำตอบของทุกคำถามซ่อนอยู่ในส่วนผสมเพียงหนึ่งเดียวที่เปรียบเสมือน “หัวใจ” ของการทำอาหารญี่ปุ่น นั่นก็คือ ดาชิ (Dashi) หลายคนอาจเคยได้ยินชื่อนี้ แต่ ดาชิคืออะไร กันแน่? และทำไมมันถึงสำคัญจนขาดไม่ได้? วันนี้ Abushi จะพาทุกท่านไปไขความลับของน้ำซุปมหัศจรรย์นี้ เพื่อให้คุณเข้าใจว่าทำไมดาชิจึงเป็นรากฐานแห่งรสชาติที่แท้จริงของญี่ปุ่น ดาชิ คืออะไร? ดาชิ (出汁) คือ น้ำซุปใส ของญี่ปุ่นที่ได้จากการสกัดรสชาติและกลิ่นหอมของวัตถุดิบต่างๆ ผ่านการแช่หรือต้มในระยะเวลาสั้นๆ ดาชิไม่ได้มีหน้าที่ปรุงรสให้ “เค็ม” หรือ “หวาน” โดยตรง แต่ทำหน้าที่เป็น “เบส” (Base) ที่ช่วยชูรสชาติของวัตถุดิบอื่นๆ ในจานให้โดดเด่นและกลมกล่อมยิ่งขึ้น หัวใจสำคัญที่ดาชิมอบให้คือรสชาติที่ 5 ที่เรียกว่า “อูมามิ” (Umami) ซึ่งเป็นรสกลมกล่อม นัวลึก ที่ทำให้เรารู้สึก “อร่อย” และพึงพอใจ ดาชิทำมาจากอะไร? ส่วนผสมหลักแห่งความอร่อย แม้ดาชิจะมีหลายสูตร แต่ส่วนผสมคลาสสิกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดมีเพียง 2 อย่างเท่านั้น เรียกว่า “อาวาเสะ ดาชิ” (Awase Dashi) คอมบุ (Kombu…