เจาะลึกหัวใจราเมง: น้ำซุป, ทาเระ และความหลากหลายไม่สิ้นสุด
เจาะลึกหัวใจราเมง: น้ำซุป, ทาเระ และความหลากหลายไม่สิ้นสุด น้ำซุป: รากฐานรสชาติที่ไม่เหมือนใคร อาจกล่าวได้ว่า น้ำซุป (Soup/Broth) คือจิตวิญญาณของราเมง แต่เสน่ห์ของมันแตกต่างจากซุปสไตล์ตะวันตกโดยสิ้นเชิงครับ หัวใจหลักอยู่ที่การดึงรสชาติอันบริสุทธิ์ของวัตถุดิบออกมา โดยยังไม่เน้นการปรุงรสที่ซับซ้อนในตัวน้ำซุปตั้งต้นนี้ เรามักใช้ กระดูกไก่ (ซึ่งแม้แต่ส่วนต่าง ๆ ของไก่ ก็มอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของน้ำซุปที่แตกต่างกันอย่างน่าทึ่ง!), วัตถุดิบจากทะเล หรือวัตถุดิบหลักอื่นๆ ตามสูตรเฉพาะ และบ่อยครั้งที่ผสมผสานกับ น้ำซุปดาชิ (Dashi) แบบดั้งเดิมอันหอมกรุ่นจากปลาแห้งและสาหร่ายคอมบุ เพื่อสร้างมิติความอูมามิอันล้ำลึก ถอดรหัส “ทาเระ”: ผู้ออกแบบรสชาติที่แท้จริง ราเมงเป็นอาหารที่เปี่ยมด้วยอิสระ สามารถสร้างสรรค์รสชาติและสไตล์ได้ไม่รู้จบ แทบจะไร้ซึ่งกรอบเกณฑ์ตายตัว นี่คือจุดที่หลายคนอาจเข้าใจผิดครับ! เวลาเราพูดถึง “ราเมงเกลือ (Shio Ramen)” หรือ “ราเมงมิโซะ (Miso Ramen)” แท้จริงแล้วเราไม่ได้หมายถึงตัว น้ำซุป โดยตรง แต่กำลังกล่าวถึงรสชาติหลักที่เกิดจาก “ทาเระ (Tare)” หรือซอสปรุงรสเข้มข้นที่ใส่รองก้นชาม ก่อนจะราดน้ำซุปตามลงไป ทาเระนี่แหละครับ คือผู้อยู่เบื้องหลังการกำหนดคาแรกเตอร์และรสชาติของราเมงชามนั้นๆ ตัวอย่างที่คุ้นเคย เช่น Miso Tonkotsu Ramen ก็หมายถึง ราเมงที่ใช้ น้ำซุปฐานจากกระดูกหมู (Tonkotsu) และปรุงรสชาติให้โดดเด่นด้วย ทาเระมิโซะ นั่นเอง สำรวจความเข้มข้น: สองขั้วสัมผัสแห่งน้ำซุป นอกเหนือจากรสชาติที่มาจากทาเระแล้ว เนื้อสัมผัสและความเข้มข้นของน้ำซุปเองก็แบ่งได้เป็นสไตล์หลักๆ ครับ: โคทเทริ (Kotteri – こってり): น้ำซุปสไตล์เข้มข้น…
