The Anatomy of Maguro: ทำความรู้จักเนื้อทูน่าส่วนต่างๆ

หลายคนอาจเปรียบเปรยว่า “เนื้อวัว” คือราชาแห่งเนื้อบนบกฉันใด “มากุโร่” หรือปลาทูน่า ก็คือราชาแห่งมหาสมุทรฉันนั้น และการเปรียบเทียบนี้ก็ไม่ได้เกินจริงเลยแม้แต่น้อย เพราะเช่นเดียวกับวัวที่เนื้อแต่ละส่วนมีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน ทูน่าหนึ่งตัวก็เปรียบเสมือนขุมทรัพย์แห่งรสชาติที่ซ่อนความลับไว้ในทุกอณูของเนื้อ

ในบทความเรื่อง [ทำไมฮอนมากุโรถึงเป็นที่นิยม: สุดยอดปลาทูน่าญี่ปุ่นที่ต้องลอง] เราได้แนะนำให้รู้จักกับ “ราชาแห่งทูน่า” หรือฮอนมากุโรกันไปแล้ว ในบทความนี้ Abushi จะพาคุณไป “สำรวจ” ร่างกายของราชาองค์นี้ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น เพื่อให้คุณเข้าใจว่าทำไมทูน่าจึงเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ไม่มีที่สิ้นสุด

สายพันธุ์และส่วนเนื้อหลัก

ก่อนจะเจาะลึก ทูน่าในโลกนี้มีหลายสายพันธุ์ มากถึง 7 สายพันธุ์ Bluefin Yellowfin Longtail Albacore Big-eye Blackfin และ Southernfin  แต่สายพันธุ์ที่ได้รับการยอมรับสูงสุดคือ Bluefin Tuna (ฮอนมากุโร) ที่ให้เนื้อสีแดงเข้ม รสหวาน และสัมผัสนุ่มละมุนที่สุด สายพันธุ์อื่นอาจไม่ได้มีเนื้อสีแดงเสมอไป แต่เป็นครีม ชมพู

โดยทั่วไป เนื้อทูน่าจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ คือ อากามิ (Akami) หรือเนื้อแดง และ โทโร่ (Toro) หรือเนื้อส่วนท้องที่มีไขมัน ซึ่งแต่ละส่วนยังสามารถแบ่งย่อยลงไปได้อีกอย่างน่าทึ่ง

เจาะลึกโลกของ “อากามิ” (Akami): แก่นแท้แห่งรสชาติทูน่า

อากามิคือเนื้อส่วนกลางลำตัวที่มีไขมันน้อย ให้รสชาติของทูน่าที่บริสุทธิ์และสดชื่นที่สุด แต่แม้จะเป็นเนื้อแดงเหมือนกัน ก็ยังแบ่งตามตำแหน่งและคุณภาพได้ถึง 3 ระดับ

• Senaka (背中): เนื้อแดงส่วนหลัง เป็นเนื้อแดงส่วนที่ดีที่สุด (King of Akami) มีความนุ่มนวล รสชาติสะอาด และแทบไม่มีเอ็นแทรก เหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำซาชิมิและซูชิชั้นเลิศ

• Sekami (背かみ): เนื้อแดงส่วนที่ติดกับหัว มีสีเข้มกว่าและมีเอ็นแทรกอยู่บ้างเล็กน้อย ให้รสชาติที่เข้มข้นกว่า Senaka เล็กน้อย

• Seshimo (背しも): เนื้อแดงส่วนท้ายที่ติดกับหาง เป็นส่วนที่มีเอ็นแทรกเยอะที่สุด ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง นิยมนำไปทำเมนูที่ผ่านความร้อนเล็กน้อย หรือขูดทำเป็นไส้มาก

สำรวจอาณาจักรของ “โทโร่” (Toro): ที่สุดแห่งความละมุน

โทโร่คือเนื้อส่วนท้องที่มีไขมันแทรกซึมสวยงามดุจลายหินอ่อน เป็นส่วนที่ทุกคนใฝ่ฝันถึง

• โอโทโร่ (Otoro / Harakami): เนื้อส่วนท้องด้านหน้าที่มีไขมันสูงสุด ราชาแห่งความละลายในปาก มอบรสสัมผัสหอมมันนุ่มนวลเหมือนเนยชั้นดี

• ชูโทโร่ (Chutoro / Haranaka): เนื้อส่วนท้องตอนกลาง เป็นความสมดุลที่สมบูรณ์แบบระหว่างความมันของโอโทโร่และความเข้มข้นของอากามิ

• ฮาราชิโมะ (Harashimo): เนื้อส่วนท้องด้านล่างที่ติดกับหาง แม้จะเป็นส่วนปลาย แต่ยังคงมีไขมันแทรกอยู่มาก แต่มีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่าเล็กน้อย นิยมนำไปทำ เนกิโทโร่ (Negitoro) หรือซูชิโรล

Kijō-bui (希少部位): ส่วนหายากสำหรับนักชิมตัวจริง

นอกเหนือจากเนื้อส่วนหลักแล้ว ยังมี “ส่วนพิเศษหายาก” ที่ร้านซูชิทั่วไปไม่มีเสิร์ฟ ซึ่งแต่ละส่วนมอบประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใคร:

• Kama (カマ): เนื้อส่วนคาง/แก้มติดครีบ: เป็นส่วนที่มีไขมันสูงและชุ่มฉ่ำมาก เนื้อแน่นและอร่อยที่สุดเมื่อนำไปย่างเกลือ หรือที่เรียกว่า “Kama Yaki”

• Noten (脳天): เนื้อส่วนหน้าผาก/ขมับ: หนึ่งในส่วนที่หายากที่สุด! มีไขมันแทรกเป็นลายสวยงาม เนื้อสัมผัสกรุบเล็กน้อยแต่ยังคงความชุ่มฉ่ำ เป็นรสชาติที่ซับซ้อนและน่าค้นหา

• Hoho-niku (ほほ肉): เนื้อแก้ม: เป็นกล้ามเนื้อส่วนที่ปลาใช้ขยับเหงือกตลอดเวลา ทำให้เนื้อมีความแน่นและรสชาติเข้มข้นคล้ายเนื้อวัว นิยมนำไปย่างหรือเซียบนกระทะ

• Nakaochi (中落ち): เนื้อติดซี่โครง: เนื้อส่วนที่ขูดออกมาจากกระดูกซี่โครง มีรสชาติเข้มข้นและหวานมันจากไขมันที่แทรกอยู่ ถือเป็น “ของดี” ที่ชาวประมงมักจะเก็บไว้ทานเอง

• ที่พลาดไม่ได้คือเป็นไขกระดูกซี่โครง 5 ส่วนหลังที่กล่าวถึง เป็นส่วนที่หาทานค่อนข้างยาก ถึงจะไปญี่ปุ่นก็ไม่ใช่ว่าจะได้ทาน เพราะต้องจองกันล่วงหน้า

ประสบการณ์สุดพิเศษที่ Abushi

การได้ลิ้มลองเนื้อทูน่าส่วนหายากเหล่านี้ คือการเดินทางสู่หัวใจของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ที่ Abushi เรามีความหลงใหลในการนำเสนอประสบการณ์ที่แตกต่างและลึกซึ้ง

เราเคยนำเนื้อส่วนพิเศษอย่าง Noten, Hoho-niku หรือแม้กระทั่ง ไขกระดูกซี่โครง มาจัดเป็นเมนูพิเศษในโปรโมชั่นและในงานโอมากาเสะ ซึ่งได้รับการตอบรับอย่างดีเยี่ยมจากลูกค้าที่ต้องการสัมผัสรสชาติที่แท้จริงและหาทานที่ไหนไม่ได้ง่ายๆ

ความฝันของเราคือการได้นำทูน่าฮอนมากุโร่ยกตัวมาแล่โชว์ที่ร้าน เพื่อให้ลูกค้าได้เห็นและได้ชิมทุกส่วนของขุมทรัพย์แห่งท้องทะเลนี้ด้วยกัน

หากคุณเป็นคนหนึ่งที่อยากจะลองเดินทางให้ลึกซึ้งกว่าแค่โอโทโร่และชูโทโร่… โปรดติดตามข่าวสารจาก Abushi ไว้ให้ดี โอกาสที่จะได้ลิ้มลองส่วนที่หายากที่สุดของราชาแห่งทูน่า อาจจะกลับมาอีกครั้งเมื่อไหร่ก็ได้

ทูน่าก็ไม่ต่างจากวัว มีหลายสายพันธุ์ เนื้อส่วนต่างๆมีรสชาติ สัมผัสต่างกัน เหมาะนำไปทำเมนูแตกต่างกันไป